食堂生产管理

食堂生产管理制度

• 烹调加工管理制度
• 加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。
• 加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。
• 加工时必须认真检查食品用食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性异常的不得加工或使用。
• 备有足够的工具和容器。标志明显示，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。
• 熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
• 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。
• 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。
• 存入烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。
• 面食制作管理制度
• 面粉采购渠道正规，防止掺假用禁止使用的漂白剂。
• 搅拌机及面条机必须使用食油作润滑剂。
• 搅拌机及面条机使用后必须洗净。
• 原料堆放必须离地隔墙。
• 制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的。
• 制作需用蔬菜类必须安全（无农药残留）。
• 馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。
• 操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。
• 配餐管理制度
• 配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可进入配餐间。
• 配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。
• 配餐间要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10～15平方料设置，距离离操纵台2米。
• 配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。
• 配餐间室温不得高于25℃。
• 精加工管理制度
• 要设置固定，相对独立加工区域。
• 必须认真检查等加工的原料，质量新鲜，是否混有异物或者其他感官性异常的食品。
• 肉类要检查有无检验合格证明。
• 粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。
• 各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类分池清洗并按池用途分地清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要进进行消毒处理。
• 蔬菜在使用前2至3小时，必须浸泡，并洗净。
• 清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。
• 消防工作制度
• 预防为主，防消结合。
• 做到自查安全、自除隐患、自负责任。
• 让员工做到会使用灭火器和会报警"119"。
• 一定保障安全通道畅通。
• 做好就急照明灯和应急标志的使用。
• 每人要做到落实消防安全。
• 下班后做好值班巡视。
  

  食堂卫生检查表

  序号	检查项目	检查内容	评分标准
  1	餐具	未定位定点、摆放不整齐、未消毒。 摆入整齐、清理干净 定位定点摆入整齐、清理干净、已消毒	0 1-5 6-10
  2	灶具	脏乱未清理、全是油垢 清理干净、无油垢 清理干净、无油垢且明亮	0 1-7 8-10
  3	消防器材	清理干净、摆放整齐 定位定点摆放整齐、清理干净 清理干净、摆放整齐、名称规格标示清楚	1-3 4-7 8-10
  4	餐厅	脏乱未清理、餐桌餐椅摆放凌乱、地面脏 清理干净、摆放整齐、地面清洁 清理干净、摆放整齐、餐巾纸牙签齐全、地面明亮	0 1-5 6-10
  5	员工形象	未穿工作服、戴白帽 未戴帽子、工作服脏 穿工作服、戴帽子 穿戴整齐、干净	0 1-5 6-8 9-10
  6	厨房卫生	脏乱、油腻、蚊蝇乱、发现老鼠、蟑螂 清理干净、无蚊蝇、老鼠、蟑螂 环境清理干净、无蚊蝇、玻璃窗、墙砖、地砖明高	0 1-5 6-10
  7	储藏室	物品未定位放置，摆放不整齐 摆放整齐、清理干净 定位定点、物品摆放整齐、环境清理清扫干净、玻璃窗明亮	0 1-5 6-10
  8	垃圾桶	未设立垃圾放置区，摆放不整齐 有垃圾桶放置、但有剩饭剩菜 有垃圾桶、桶内清理干净	0 1-6 7-10
  9	冰箱内	生、熟未分开，物品摆放凌乱 生、熟分开，未用保鲜袋 生、熟分开，用保鲜袋包装，摆放整齐	0 1-4 5-10
  10	厨具	未定位定点，摆放凌乱 摆放整齐，清理干净 定位定点摆放整齐、清理干净	0 1-7 8-10